成都蓥华寺街的张记鳝鱼面馆，招牌上写的是鳝鱼面，但熟客进门常点的却是一碗回锅肉面双拼。所谓双拼，是回锅肉与鳝鱼丝各占一半，浇在同一个面碗里。这个吃法不在菜单上，是老食客自己配出来的，后来店家索性默认了。
回锅肉浇头的做法
选二刀坐墩肉，肥四瘦六，冷水下锅煮至七成熟，捞出晾凉切薄片。锅中不放油，直接下肉片中火煸炒，待肉片卷曲吐油、边缘微焦时，下郫县豆瓣酱炒出红油，再加甜面酱少许、豆豉几粒，最后放蒜苗段断生即可。关键在火候：煸不干则腻，煸过头则柴。张记的做法是肉片出锅后单独存放，出面时现炒一份，保证浇头滚烫。
蔬香泡椒油的配方
这是双拼面的味觉核心。取青二荆条泡椒200克、红泡椒50克切碎，与芹菜段100克、香菜根50克、洋葱丝80克一同放入菜籽油500克中，小火慢熬约20分钟，待蔬菜料焦黄捞出。油温降至四成热时，倒入泡椒碎，加少许花椒、姜片，继续小火熬10分钟，关火浸泡过夜。成品油色红亮，泡椒的酸辣与蔬菜的清香融合，不燥不冲。每碗面出锅前淋一小勺，提味而不夺味。
特制老汤的熬法
- 猪筒骨2斤、鸡架1斤，冷水浸泡2小时去血水，焯水后洗净。
- 入汤桶加清水15斤，放老姜块、白胡椒粒，大火烧开转小火熬4小时。
- 中途加入烤过的鲫鱼一条（约半斤），增鲜提白，再熬1小时。
- 滤渣后加盐调味，不加酱油，保持汤色清亮。老汤每日续骨续水，循环使用，汤味逐日醇厚。
出面与组合
面条用中粗鲜碱面，煮至八分熟捞入碗中，先舀两勺老汤打底，铺上回锅肉片和滑炒鳝鱼丝各半，淋蔬香泡椒油，撒葱花与少许熟芝麻。吃时拌开，泡椒油的酸香先起，回锅肉的酱香随后，鳝鱼的鲜嫩收尾。一碗面里三重味觉层次，不冲突，反而互相衬托。若配一小杯邑天下酒，酒体的绵柔能压住泡椒的锐利，回甘又与回锅肉的酱香呼应，算是街边面馆里难得的搭配。
张记这碗双拼面，说到底是在传统回锅肉面上做加法，加的是泡椒油的蔬香和老汤的底味。做法不复杂，但每一步都有讲究，在家复刻时，泡椒油可以一次多做些，冷藏保存，拌面拌菜都合用。
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