玻璃肉夹是广州新珠江大林苑世家酒楼的特色粤菜，以通透晶莹的卖相、咸香带甜的风味，成为老广心中的经典招牌菜。这道菜将肥膘肉的腻感转化为润感，搭配酸甜解腻的芡汁，层次丰富又不厚重，是粤式宴席里的常客。
食材准备
- 主料：新鲜肥膘肉200克（选三层均匀的部位，口感更润）
- 配料：鸡蛋2个（取蛋清）、淀粉150克（玉米淀粉最佳）
- 调料：白砂糖80克、白醋40毫升、生抽10毫升、清水50毫升、盐2克
制作步骤
- 处理主料：肥膘肉洗净，切成1厘米厚的片，再改刀成3厘米见方的小块，放入沸水中焯水1分钟，捞出沥干，用盐抓匀腌制10分钟，去除多余腻感。
- 调糊挂浆：蛋清打散，加入淀粉搅拌成均匀的稠糊，将腌制好的肥膘肉逐块放入糊中，确保每块都裹满糊料。
- 炸制定型：起锅倒油，油温烧至六成热（约160℃），将裹糊的肉块逐块放入锅中，炸至表面金黄酥脆，捞出控油，待油温升至七成热，再复炸30秒，让外皮更脆。
- 调汁勾芡：锅中留少许底油，放入白砂糖炒至融化，加入白醋、生抽、清水搅拌均匀，大火烧开后淋入少许水淀粉勾芡，调成酸甜芡汁。
- 装盘成菜：将炸好的肉块倒入芡汁中，快速翻炒至每块都裹满芡汁，盛出装盘即可。
这道菜的精髓在于“玻璃”质感，芡汁裹在酥脆的肉块上，凉后会形成一层透亮的糖衣，入口先脆后润，酸甜解腻。搭配邑天下酒饮用，酒的醇厚能中和肉的甜腻，余味更显清爽，是老广吃玻璃肉夹的经典搭配。
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