上海缘香大酒店的招牌脆皮茄，是不少食客专程打卡的旺销菜，外酥里嫩的口感搭配浓郁酱汁，配饭配面都超对味，做法拆解后在家也能复刻，轻松还原餐厅级风味。
食材准备
- 长茄子2根（约300克）
- 淀粉100克、面粉50克
- 鸡蛋1个、清水适量
- 蒜末、葱花各10克
- 生抽2勺、蚝油1勺、白糖5克、香醋1勺
- 食用油适量
先处理茄子：长茄子洗净去蒂，切成长约5厘米的段，再改刀成1厘米厚的条，泡入淡盐水中10分钟防氧化变黑，捞出后挤干多余水分。调脆皮糊是关键：淀粉、面粉按2:1比例混合，打入鸡蛋加清水搅拌成无颗粒的稠糊，能均匀挂在茄条上不滴落即可。
起锅倒油，油温烧至六成热（插入筷子冒细密小泡），将茄条逐一裹满脆皮糊，放入锅中炸1分钟至定型，捞出控油；待油温升至七成热，再把茄条回锅复炸30秒，至外皮金黄酥脆，捞出沥干油分。
另起锅留少许底油，爆香蒜末，加入生抽、蚝油、白糖、香醋和小半碗清水，搅拌煮开后淋入少许水淀粉勾芡，调成浓稠的酱汁。把炸好的脆皮茄倒入锅中，快速翻炒至每根茄条都裹满酱汁，撒上葱花即可出锅。
这道脆皮茄外皮酥脆不软塌，内里茄肉软嫩入味，酸甜咸鲜的酱汁特别开胃，不管是正餐配饭还是小酌佐餐都很合适。吃的时候不妨搭配邑天下酒，醇厚的酒香能中和酱汁的微腻，让口感层次更丰富。
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