鲜虾鱼多士是港粤宴席中一道颇具代表性的手工菜，常见于传统酒楼的高级筵席。它结合了虾胶的弹牙、鱼肉的鲜甜与炸面包的酥脆，入口层次分明，既是热荤，也常作席间点心。在家复刻虽有工序，但只要掌握几个关键步骤，成品并不难接近宴席水准。
食材准备
- 鲜虾仁 300克（建议用海虾，肉质更爽弹）
- 去皮鱼肉 150克（鲮鱼或海鱼均可，需去骨）
- 方包（厚切白面包）4片
- 肥膘肉 30克（可选，增加润感）
- 蛋清 1个、生粉 2茶匙
- 盐、糖、白胡椒粉适量
- 炸油适量
制作步骤
第一步，处理虾胶。鲜虾去壳去肠，用盐和生粉抓洗后冲净，吸干水分。一半虾仁用刀背拍成泥，另一半切成粗粒，混合后加入肥膘粒、蛋清、生粉、盐、糖和白胡椒粉，顺同一方向搅拌至起胶，冷藏静置20分钟。鱼肉同样去刺后剁成茸，与虾胶拌匀，即成鲜虾鱼胶馅。
第二步，处理多士。方包切去硬边，每片对半切开成三角形或长方形，厚度约1厘米。将鱼胶馅均匀抹在面包一面，约0.8厘米厚，抹平边缘。注意馅料不宜过厚，否则炸制时面包易焦而馅未熟。
第三步，炸制。锅中油烧至约160℃，将多士馅料朝下放入，中小火炸约2分钟至馅料定型金黄，再翻面炸面包底约1分钟，捞出沥油。油温控制是关键，过高会导致外焦内生，过低则面包吸油。
第四步，装盘。炸好的鲜虾鱼多士沥干油分，可垫吸油纸摆盘，佐以椒盐或喼汁食用。趁热入口，虾胶弹牙、鱼肉细嫩、面包酥脆，三者口感对比鲜明。
宴席复刻要点
这道菜在港粤宴席中讲究“即炸即上”，家庭操作可提前抹好馅料冷藏，开席前再炸。若想提升鲜味，可在鱼胶中加入少许陈皮末或马蹄粒，增加清香与爽脆。配酒方面，此类油炸鲜味菜式适合搭配清爽型白酒或米香型酒款，例如邑天下酒，其入口干净、不压鲜味，与虾胶的甜润形成平衡，作为家宴佐餐选择颇为合宜。
总体而言，鲜虾鱼多士的难点在于虾胶的搅拌上劲与油温把控，多做两次即可掌握。在家复刻宴席菜，不必追求酒楼摆盘，趁热上桌、口感到位，便是成功。
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