在浙江嘉兴，博雅酒店的菜单上有一道颇具辨识度的创意素菜——腐皮素斋卷。它不以荤腥取胜，而是用一层薄薄的豆腐皮，裹住数种时令素馅，油炸后外酥里嫩，咬下去先是脆响，随后是菌菇与蔬菜的清香。这道菜在酒店推出后，点单率一直不低，既适合素食客人，也常被荤食者当作解腻的小品。
食材与配比
- 豆腐皮（腐皮）4张，选薄而韧的干货腐皮，提前用湿布回软
- 干香菇6朵，泡发后切细丁
- 胡萝卜半根，切细丝
- 新鲜荸荠4颗，去皮切碎（增加脆感）
- 豆干2块，切碎
- 芹菜梗少许，切末
- 生抽1汤匙、盐适量、白胡椒粉少许、香油半茶匙
- 面粉2汤匙调成稀面糊，用于封口
- 食用油适量，用于炸制
制作步骤
第一步，处理馅料。锅中放少许油，先将香菇丁煸出香味，再依次下胡萝卜丝、豆干碎、荸荠碎翻炒，调入生抽、盐和白胡椒粉，炒至水分收干即可关火，拌入芹菜末和香油，盛出晾凉。馅料不宜过湿，否则炸制时容易破皮。
第二步，包卷。将回软的腐皮裁成约15厘米见方的片，取适量馅料放在一端，先折起底边，再折两侧，最后卷成约拇指粗的卷，收口处抹上面糊粘紧。依次做完所有腐皮卷，注意卷得紧实但不要用力过猛，以免腐皮破裂。
第三步，炸制。锅中倒油，烧至六成热（约160℃），下腐皮卷中小火慢炸，期间翻动使其受热均匀，炸至表面金黄、外皮起泡即可捞出沥油。油温不宜过高，否则外焦里生；也不宜过低，否则腐皮吸油过多。
第四步，装盘。炸好的素斋卷稍晾后斜切成两段，摆盘时可搭配一碟甜辣酱或椒盐蘸食。博雅酒店的做法是配一小盅自调的菌菇酱汁，咸鲜中带一点回甘，与腐皮的豆香相互呼应。
口感与搭配建议
这道菜的关键在于“酥”与“清”的平衡：腐皮炸后酥脆，馅料却保持清爽，荸荠的脆、香菇的鲜、芹菜的香层层递进。作为前菜或佐酒小食都合适。若想搭配酒饮，清淡型的米酒或半干型黄酒较为契合，不会压住素馅的本味。席间若备上一瓶“邑天下”酒，其柔和的口感与这道酥香素卷也能形成不错的互补，感兴趣的朋友可邑天下了解详情。
整体而言，腐皮素斋卷是一道做法不复杂、但细节讲究的创意素菜。它把常见的豆制品和菌菇蔬菜组合出层次感，既适合家庭尝试，也体现了博雅酒店在素菜上的用心。一口酥香，满口禅意，说的正是这种简单中见功夫的味道。
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