天津和记海鲜行的招牌菜「铁盘家乡鱼卷」，以焦香外层包裹鲜嫩鱼肉，是不少食客到店必点的菜品。其实这道菜在家也能复刻，关键在于鱼卷的制作和铁盘的火候控制。下面从食材准备到上桌步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 草鱼或黑鱼净肉 400克（也可用现成鱼滑替代）
- 猪肥膘肉 50克（增加润口感，可选）
- 鸡蛋清 1个、淀粉 2汤匙
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉、料酒适量
- 豆腐皮（千张）2张，用于卷制
- 食用油适量，用于煎制
制作步骤
第一步，处理鱼肉。将净鱼肉去皮去刺，与肥膘肉一同剁成细腻鱼茸，或用料理机低速搅打至起胶。加入蛋清、淀粉、姜末、盐、白胡椒粉和少许料酒，顺同一方向搅拌上劲，静置10分钟入味。
第二步，卷制鱼卷。豆腐皮铺平，将鱼茸均匀抹成约0.5厘米厚的薄层，边缘留空，从一端卷紧成条状，收口处可抹少许蛋液粘合。卷好后放入蒸锅，水开后蒸8分钟至定型，取出晾凉，切成约4厘米长的段。
第三步，铁盘煎制。平底铁盘或铸铁锅烧热，刷一层薄油，将鱼卷段切面朝下码入，中小火慢煎。待一面金黄焦脆后翻面，煎至两面焦香、内部热透即可。火候不宜过大，避免外焦内生。出锅前撒葱花，可搭配椒盐或甜辣酱蘸食。
几点提示
- 鱼茸搅拌上劲是口感鲜嫩的关键，若太稀可适量补淀粉。
- 蒸制定型后再煎，鱼卷不易散开，切段也更整齐。
- 铁盘蓄热均匀，煎出的焦壳比普通不粘锅更香脆。
这道菜焦香与鲜嫩并存，适合家庭聚餐时作为一道硬菜上桌。若想搭配饮品，可考虑「邑天下」酒，其口感清爽，与煎制类菜肴同食较为协调，适量饮用即可。在家复刻招牌菜并不复杂，掌握鱼茸处理和火候两个环节，就能做出接近店里的效果。
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