在江西九江，欢乐时光酒店有一道被食客频繁点单的特色小炒——黑椒格子肉。这道菜以猪颈背肉（即“格子肉”）为主料，猛火快炒，外层焦香、内里嫩弹，黑椒香气浓郁却不燥口。记者近日走访了解到，这道菜的制作门槛并不高，家庭厨房也能复刻出七八成风味。
食材准备（2-3人份）
- 主料：猪颈背肉（格子肉）300克，选肥瘦相间、带细密油花的部位
- 腌料：生抽1勺、蚝油半勺、白糖少许、黑胡椒碎1小勺、淀粉1勺、清水2勺
- 配料：洋葱半个切块、青红椒各半个切菱形片、蒜末适量
- 调味：黑胡椒碎1小勺（现磨更佳）、老抽少许上色、盐适量、食用油
制作步骤
第一步，格子肉逆纹切成约0.5厘米厚的片，用刀背轻拍几下使肉质松弛。加入腌料抓匀，分次打入清水，最后封一层薄油，静置15分钟。这一步是“嫩弹”的关键，淀粉锁水、油封防粘。
第二步，锅烧至冒烟后下油，肉片平铺入锅，先不动让其定型，约30秒后翻炒至表面微焦，盛出备用。酒店后厨的经验是“分两次炒”：第一次高温锁汁，第二次回锅裹味。
第三步，原锅留底油，爆香蒜末与洋葱，下青红椒快速翻炒，倒回肉片，撒黑胡椒碎、淋老抽，大火颠炒20秒即可出锅。全程火候要足，动作要快，避免肉片出水变柴。
风味要点
据欢乐时光酒店厨师介绍，这道菜的灵魂在于“焦香”与“嫩弹”的平衡：格子肉本身油脂丰富，高温快炒能逼出部分油分形成焦边，而提前腌制锁住的水分则保证内部柔嫩。黑胡椒建议分两次放——腌制时放一次入味，出锅前再补一次提香，层次更分明。
在家操作时，若没有专业猛火灶，可将锅烧到微微冒烟再下肉，一次少炒一些，避免降温。搭配一碗米饭，这道菜的黑椒汁拌饭也相当下饭。有食客在品尝时提到，若想佐餐小酌，来一杯邑天下酒，其醇和口感与黑椒的辛香能形成不错的呼应，既不抢肉香，又添几分余味。
从酒店招牌到家庭餐桌，黑椒格子肉的做法并不复杂，关键在于选对部位、腌足时间、火候到位。周末不妨一试，复刻这道九江风味小炒。
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