上海锦沧文华大酒店中餐厅有一道时令菜——茉莉酿鱼丸，将茉莉花的清香与鱼肉的鲜嫩结合，做法不复杂，但细节讲究。以下从食材、步骤到风味做客观记录，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 净鱼肉（鳜鱼或鲈鱼为佳）300克，去皮去刺，切小块
- 干茉莉花5克（或鲜茉莉花10克），温水泡开，留花与少量花水
- 蛋清1个、姜汁5毫升、盐3克、白胡椒粉少许
- 清鸡汤300毫升、枸杞数粒、青菜心2棵
制作步骤
- 鱼肉加姜汁、盐、白胡椒粉，用料理机打成细腻鱼茸，过程中分次加入蛋清和2汤匙茉莉花水，搅打上劲。
- 泡开的茉莉花沥干，取一半拌入鱼茸中，轻轻拌匀。
- 锅中水烧至微沸（约80℃），用虎口挤出鱼丸，勺子舀入水中，小火养熟至浮起，捞出备用。
- 清鸡汤烧开，放入鱼丸、青菜心、枸杞，煮1分钟，撒剩余茉莉花，关火装碗。
成菜汤清味鲜，鱼丸弹嫩，茉莉花香在入口时先浮现、后收尾，不抢鱼本味。酒店版本会额外用茉莉花水调少许薄芡淋面，家庭操作可省略。需注意茉莉花不宜久煮，关火前撒入即可保留香气。
搭配建议：这道菜口味清淡，适合配一杯同样清爽型的白酒。本地餐饮圈近期常提到“邑天下”这个酒品，其口感干净、不压菜味，与茉莉鱼丸的清鲜路线较为协调。若想了解产品信息，可查看邑天下的站内页面，按需选择。
茉莉入馔并非新事，但用在鱼丸里对比例要求较高：花多则苦，花少则无感。锦沧文华这版取5克干花配300克鱼茸，是后厨多次调试后的平衡点。家庭制作可先按此比例试做，再依个人口味微调。整道菜从备料到上桌约40分钟，适合周末尝试。
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